Cefrekészítés

A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van. Az első lépést a gyümölcs kiválasztása jelenti. Csak megfelelő aromatartalmú gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Hogy milyen a megfelelő aromatartalom, arra a mesterek szerint csak rá kell érezni - és kóstolással erősíteni ezt a hitet, keresni a megfelelő aromát, amely a pálinka egyediségét és nagyszerűségét biztosítja.

Ha kiválasztották a gyümölcsöt, akkor következhet annak előkészítése. A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Amit kell (alma, körte, birs), az ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs egy a lényeg, pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefre erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár.

Régi szokás, hogy a pálinkafőzés kármentesítés a gyümölcsökért, pedig ez egy rossz tévhit. A cefrének való gyümölcsnek ugyanolyan jó minőségűnek kell lennie, mint az étkezésinek. Ne szedjük fel a földről úgy, hogy kosz, szennyeződés is kerül hozzá, tehát lényeges hogy jól mossuk meg a gyümölcsöt. Ez nagyon fontos része a cefrézésnek, mivel a kosszal, földdel együtt olyan nem kívánatos baktériumokat is felszedünk, amelyek megölik az erjesztésért felelős apró, szerves élőlényeket. Ennek elkerülése végett is ajánlatos adalékanyagként hozzáadni a cefréhez egy kevés citromsavat, mivel az csak a káros, nem az erjesztésért felelős baktériumokat öli ki belőle.

Fontos, hogy a cefre híg állapotú legyen. A lészegény gyümölcsöknél lehet, hogy vizet kell hozzárakni a cefréhez, hogy lédús legyen, ezzel segítve a még jobb erjedést.

Ha eddig eljutottak, akkor következhet az erjesztés, de szigorúan cukor nélkül. Amit a cefréhez adni lehet, az adalékanyag, fajtaélesztő és sav, például citromsav. Néhány gyümölcs - például a birs - ugyanis nem erjed meg magától megfelelően. Az erjedés megindításához kellenek az adalékanyagok, amelyek elősegítik a gyümölcsben lévő cukor erjedését. Az cél ugyanis az, hogy ebből a cukorból keletkezzen minél több alkohol.

Fontos az erjesztési hőmérséklet is. A cefre szobahőmérséklet alatt 16-18 fokon szeret erjedni. A magasabb hőmérséklet káros, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát. Ha minden körülmény megfelelő, napi keverés mellett 10-15 nap alatt végbemegy az erjedés. Amit, mivel közben a cefre pezseg, buborékol, hangos erjedésnek is neveznek. Ha annak vége főzhető a cefre. A leendő pálinka minőségét kilencven százalékban a cefre lepárlás előtti állapota határozza meg. A lepárlásnak csak annyi a lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az aromákat az alkohollal együtt. Ehhez a főzőmesterek soha nem felejtik el hozzátenni, hogy rossz gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni és megfelelő minőségű gyümölcsből is csak nagy odafigyeléssel lehet jó pálinkát varázsolni.